新鮮な脱水野菜と脱水野菜：栄養の深いダイビング

健康志向の消費者がますます便利な棚安定した食品の選択肢を求めているので、新鮮な対の議論 脱水野菜 勢いを増しました。これらの保存された代替品は栄養的に劣っていますか、それとも新鮮なカウンターパートに対して自分自身を保持していますか？

脱水プロセス：栄養素はどうなりますか？
脱水野菜は、空気乾燥、凍結乾燥、太陽乾燥などの方法を通じて、水分の最大90〜95％を除去することにより生成されます。このプロセスは貯蔵寿命を延長し、フレーバーを集中させますが、必然的に特定の栄養素に影響を与えます。

水溶性ビタミンがヒットします
ビタミンCといくつかのビタミン（水溶性および熱感受性の両方）は、脱水中に大幅に減少します。 Journal of Foodの組成と分析の2021年の研究では、凍結乾燥したほうれん草が処理後に元のビタミンCのわずか60％しか保持されていませんでしたが、風乾した品種は30％未満でした。

鉱物と繊維はそのままのままです
良いニュース？カリウム、マグネシウム、鉄などの鉱物は、脱水の影響をほとんど受けていません。食物繊維 - 腸の健康のために批判的である - も保存されたままです。 USDAのデータは、脱水したニンジンが元の繊維含有量の98％を維持しており、この点で新鮮なニンジンに匹敵することを示しています。

カロリーおよび砂糖濃度
水を除去すると、カロリー密度が重量増加します。たとえば、100gの新鮮なアプリコットには48カロリーが含まれていますが、脱水バージョンは241カロリーをパックします。天然糖も濃縮されます。これは、血糖摂取を監視するものに関係する可能性があります。

脱水野菜の実用的な利点
脱水野菜は、新鮮な農産物が実行不可能なシナリオで輝いています：

長期保管（6ヶ月から1年と新鮮な日/週）
スペース効率（キャンプ、緊急キット、またはコンパクトキッチンに最適）
食品廃棄物の減少（腐敗の懸念はありません）
登録栄養士のエミリー・カーター博士は次のように述べています。「新鮮な野菜は毎日の食事に最適ですが、脱水バージョンは栄養的に実行可能なバックアップを提供します。これらは、新鮮なオプションが利用できない場合に鉱物と繊維を保持するために特に価値があります。」

新鮮な要因：酵素と植物化学物質
新鮮な野菜には、脱水中に劣化する可能性のある活性酵素と熱感受性植物化学物質（ブロッコリーのグルコシノレートなど）が含まれています。しかし、食物化学の研究（2023）は、空気乾燥の40〜60％と比較して、これらの化合物の85％までの凍結乾燥保護剤を示唆しています。

どちらのオプションも普遍的に「より良い」ものではありません。新鮮な野菜は、迅速に消費すると、最適な水分補給とフルスペクトル栄養素を提供します。脱水野菜は、信頼性の高いミネラル/ファイバーの含有量と比類のない利便性を提供しますが、時間の経過とともに栄養の損失を防ぐために（光から離れた気密容器で）慎重な保管が必要です。